美食连连看 剁椒鱼头

　　当爱吃甜的上海人遭遇剁椒鱼头，真是又爱又恨，太辣了难以承受，不辣又不甘心，于是剁椒鱼头就在上海食客的矛盾心理中长胜不衰，成就了我们今天的主题。

　　推荐人：夏青（路人）
　　推荐餐厅：望湘园
　　推荐理由：不辣那么多 只辣一点点
　　价格：58元／份

　　观众青青带乐乐来到了南京东路近山东路，这家湘菜馆在上海已经有四家分店，其中三家长期高居某美食点评网站湘菜类别的前三甲，人气指数自然是显而易见了。经过10分钟的等待，热气腾腾的鸳鸯鱼头已经上桌了，根据乐乐的经验，这道鱼头的秘密也能揣摩出七成，但是这另外三成的绝招还是得去厨房套套厨师的话。来自湖南的曹大厨师没等乐乐发问，就自顾自的推销起自己的鱼头来。不仅鱼头的选料比别家贵，他们家的剁椒也是从湖南做剁椒最有名的湘潭运过来的。而观众青青爱吃的绿色辣椒在湖南叫酱椒，剁椒和酱椒虽然看起来类似，但是做法却大不相同。剁椒先把红色朝天椒用擂捶擂碎，然后加白酒大蒜等密封泡制；而酱椒是选用青辣椒先风干，放在坛子里腌制到金黄色，然后用刀切成碎末。厨师还向乐乐透露，在鱼头上淋调味之前，其实事先已经把鱼头擦上盐和料酒腌制过一段时间，可以做到更好的入味。

　　→ 人气点评：一半红一半绿 一半湘潭一半韶阳 进价贵两成的鱼头 集聚人气

　　推荐人：高宇
　　推荐餐厅：湖南乡村风味
　　推荐理由：可能是上海最便宜的
　　价格：28元／份

　　高宇，2007年型秀选手全国十强，高宇是浙江人，平时的口味清淡偏甜，但是去年比赛的时候，跟着好朋友陈立靖吃过了这家乌鲁木齐路上的湘菜馆后，从此就对剁椒鱼头念念不忘。别看高宇气势汹汹，但是事实上他点的就是辣椒等级最低的那种微微辣，即便是这样他也能每次吃的满身大汗。高宇还发现他们家的剁椒竟然是在店里腌制的。在鱼头的两面浇上料酒、米醋和秘制鲜味汁，然后稍微用盐腌制一下，把剁椒均匀抹上鱼头的每个角落，就可以上笼蒸了。

　　→ 人气点评：一斤三两鲢鱼头只卖28元 剁椒腌制密封10个月之久

　　自荐人：欧阳大厨
　　自荐餐厅：古意湘味浓
　　自荐理由：我偏烧3斤的大鱼头
　　价格：88元／份

　　听说我们节目在寻找上海最有特色的剁椒鱼头，有位欧阳大厨坐不住了，联系了摄制组，要求自荐他的大号鱼头。我们的记者质疑大鱼头有难以入味的劣势，欧阳大厨师说解决这个问题其实不难，就是把剁椒直接涂在鱼脑一边而不是鱼眼一边。除了反着蒸鱼头，剁椒的用料和时间也需要更多更长一些，一般大小的鱼头都是蒸8分钟左右，而欧阳大厨的大鱼头需要蒸12分钟。

　　→ 人气点评：三斤鱼头脑唇肥 鱼眼朝下进蒸箱 舍美观 留美味