花招百变五花肉

　　本期美味主题：五花肉。为了配合主题，我们节目定出的标准是要用创意方式烹饪，主要食材一定是猪五花。而今天，我们的点评地点选在了淮海路上的一个美食广场，正好是饭点，看到了我们人气美食挑战招牌菜的队伍一出现，大家都十分踊跃。

　　特色菜：一品扣肉
　　发现餐厅：一品全
　　地址：普陀区梅川路1446号（近万镇路）

　　象这样标准的五花肉，一头猪身上也只有二十斤左右，还是比较金贵的。选料要切成长宽各12厘米、高5厘米的立方体，先出水后再放进沙锅里红烧。红烧的调料也很特别，要用啤酒和红葡萄酒加上生抽、老抽、冰糖才能调出肉的综合口感，小火焖至3小时后，还要在冰箱里冷却到表面硬实才能开始刻字。所谓的刻字，有点类似刻章里的阳刻，就是去掉多余的肉皮，让一个“品”字在肉的表面突显出来，刻好字的肉还要再嵌上糯米。这种黄色的糯米，是用一种东南亚香料配合三种坚果一起调配出来，调料的秘方店家不肯透漏，不过靖靖觉得，香料的调味并不关键，关键是用天然调料调出的颜色比较能引起食欲，最后把五花肉倒扣在正方体模具里面，就可以蒸箱蒸了。一小时后，刻字的五花肉出锅了，

　　特色菜：黄酱五花肉
　　发现餐厅：东北虎烧烤
　　地址：虹口区广灵一路120号（近广灵二路）

　　紧接着靖靖要带我们去看一下20元一份的东北风味黄酱烤五花。这样的五花肉卷可不是那种涮火锅用的混合肉压成的卷，而是把一大块五花肉卷起来，方便运送而已。除了具有东北特色的大酱和辣酱，靖靖还在有一堆调料里发现了“雪碧”。拌酱的时候，先把固体状的大酱、蒜、葱、洋葱、牛肉碎和芝麻铺在底层，然后加上雪碧、蜂蜜和少量二锅头，最后再放上麻油、色拉油和基本的调味料，就可以开始搅拌了，雪碧的优点就是含有糖份比较有粘和性，可以让各种调料混合为一体。搅拌完毕，把每片肉的一边占好黄酱，就可以上锅烤了。

　　→ 人气点评

　　一品扣肉：在五花肉上刻字，的确是颇有噱头的创意，首先就在“色香味形器”中的色和味两个方面占尽了优势。用啤酒和红葡萄酒烧肉也算厨师在口味上动足了功利，另外五花肉和糯米的搭配也算合理。不过不足之处同样是店家对噱头的关注远远超过了食物本身。

　　黄酱五花肉：在韩式烤肉遍地的上海美食圈，一家东北小菜能有此翻创意的确可见一斑，不仅用上了东北大酱、辣酱，而且二锅头和雪碧也成了调料。这种创造力本身就很值得褒奖，另外20元一盘的价格可能也是上海滩最便宜的烤五花肉之一了。